卤菜的制作

来源:未知日期:2020-06-11 14:38 浏览:

    卤菜制作是中国菜肴独有的熟食制作方法,使用非常广泛,一般认为,卤是以家畜、家禽和部分野菜、水产品、蔬菜、干货类等为主要原料,经过初加工后放入不同的老汤锅中,进行卤制,烧开,去掉浮沫,改用小火慢煮成熟的一种卤菜制作方法,用此卤菜制作的方法常称之为卤菜。卤菜可以整体食用或改刀拼盘,如熏鸡,猪肘子等卤菜,即可整只入盘,也可切块、切片入盘。
 
    欣祥天和熟食卤菜制作培训的是家畜、家禽类熟食卤菜,而非厨师所做的炒菜、炖菜,通过卤菜的制作方法成品一般均具有色泽美观、味道醇香,细嫩爽口的特点,而且卤菜制作简单,无需具备厨师之技术,即使不会做任何的卤菜也无妨。
 
    卤菜是根据不同口味选择卤菜制作配方、卤菜老汤,如白卤、黄卤、红卤等。因此制作出的卤菜不尽相同,所产生风味特色也不同。从而赋予了卤菜不同的独特个性。不少卤菜店的一些传统的特色卤菜,对卤菜的制作方法比较讲究,要求较高,要求使用老汤来卤制,卤菜原料如白条鸡,白条鸭,猪头肉,猪肘子等各种肉类原料。另外,各种卤菜的色泽也很诱人,如红卤中使用的糖色、酱油、老抽、使其色泽棕红。
 
    卤菜制作方法简单,便于存放,适应性强,卤菜的味道不同是因为制作卤菜配方与制作方法不同,但在使用的老汤基本确定的前提下,其卤菜制作过程就比较简单。一般可以概括为选料,初步加工,入锅酱卤,出锅冷却,加工食用。由于卤菜的保存时间比较长,可以再入老汤中浸泡,做冷菜或再进行烹调成菜均可,因而适应性强。
 
    卤菜的用途比较广泛,做法多样,如单用、冷盘、花色拼盘、宴会造型、烹调成热菜均可,因此受到人们的青睐,经久不衰。

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